Aperitif
(que
des choses originales !) |
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CREME
DE SARDINES : Oeuf dur ; 1 boîte
de sardines à l'huile (enlever les arrêtes en les ouvrant)
; 1 petite boîte d'anchois, filet de citron, grosse cuillère
soupe crème fraîche épaisse ; tout au mixer.
Consommer en tartines.
SARDINES
PIMENTEES : (préparation : 15 minutes
; cuisson : 10 minutes)
Pour 4/6 personnes : 2 boîtes de sardines piquantes,
1 courgette, ½ poivron, 1 piment frais, gingembre râpé
(facultatif), jus d'un citron, poivre, échalote, huile d'olive
(peu)).
Ecraser les sardines avec les condiments et
l'huile. Ajouter du jus de citron, poivre et gingembre râpé.
Couper la courgette et le poivron en petits dés. Hacher l'échalote,
ajouter sel, poivre, le piment frais, un peu d'huile des sardines
et un peu d'huile d'olive. Faire revenir la farce de légumes
dans une poêle. Ajouter ensuite les sardines et laisser encore
un peu revenir.Décorer avec des rondelles de citron ; servir
tiède avec des petits morceaux de pains différents,
grillés ou non. Se mange également froid.
TAPENADE (de Cathy)
: Anchois (1 petite bte plate) + olives noires
dénoyautées à l'huile (1 boite) + filet d'huile
d'olive + 1 cs de câpres + 1 grosse gousse d'ail ; tout passer
au mixer ; consommer sur du pain (tartines ou petites tranches de
baguette).
GUACAMOLE :
Prendre une "préparation Mexicaine" à mélanger
avec avocats bien murs (1 sachet avec 2 avocats +) + filet de citron
; écraser à la fourchette. Consommer avec des Tacos
(+ piment pour les "hommes" ... ou les femmes qui aiment
les émotions fortes !).
BISCUITS APERITIFS PATISSIERS
: Pâte feuilletée ; enrouler les
saucisses puis les couper en tranches, anchois (plusieurs côte
à côte, faire un long segment et le couper en troncons),
jambon (enroulé style croissants), olives (de préf
vertes), chorizo, câpres.
Pour faire dorer : jaune d'œuf dans un bol (ou oeuf entier),
tout enduire généreusement au pinceau (ou avec un
morceau de papier).
Four à 7, couvrir la grille ou plaque avec de l'aluminium,
huiler.
Cuisson 10 à 20 mn.
TZATZIKI ™
(respect de la tradition Grecque)
Ingrédients :=> 1 kg de fromage blanc 40 % ! (pot)
- 2 concombres - 2 à 4 gousses d'ail pressées - 2
cuiller à soupe d'huile d'olive - 1 citron pressé
- Aneth - Sel -
Râper (fin) 2 concombres (ou 1 concombre
et 1/2 kg, en fonction de l'appétit) avec une râpe
manuelle (premier secret : éviter absolument le robot qui
ne fait que de la purée !). Puis presser le concombre de
manière à enlever au maximum l'eau résiduelle
(en laissant simplement égoutter si on dispose de temps).
Mélanger le concombre râpé avec un pot de 1
kg de fromage blanc 40 % (second secret), ajouter ail écrasé
(histoire de goût), sel, aneth, 2 cs d'huile d'olive et le
jus d'1 citron. Laisser au réfrigérateur au moins
3 heures (en ajoutant si nécessaire de l'ail) puis consommer
(bonne idée de préparer pour le lendemain, car si
la préparation passe 12 ou 24 H au frigo, elle n'en est que
meilleure).
ENCORNETS :
Faire d'abord bouillir 10 minutes pour éviter qu'ils deviennent
caoutchouteux une fois cuisinés. Puis faire simplement revenir
dans une poele avec de l'ail. Présenter froid avec du piment
ou des mayonnaises.
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Entrées et Salades
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Pour un repas complet et un peu diététique,
sachez lui faire par exemple
... "le
coup de la double salade" ...
DOUBLE SALADE :
La première salade sera un mélange de frisée
et salade de provence + la Coriandre fraiche coupée finement
et parsemée, puis on disposera à côté
un demi steak d'Espadon (de 1cm à 1cm1/2 d'épaisseur,
cuit avec peu d'huile d'olive 3mn par face + citron liquide).
La seconde salade sera une périgourdine : lit de mâche
+ (le Lyonnais et l'ombre du Grenoblois que je suis rajoutera quelques
gros cubes de Beaufort ou de Compté fruité).
Servire en assiettes composées à chaque fois.
... si non, salades originales ...
SALADES VERTES :
Provencale : sCarolle, feuille de chêne
ET Roquette,
Lyonnaise : Salade verte ; lardons revenus à l'huile d'olive,
ail, puis égouttés ; cubes d'Emental
Perigourdine :
SAUCES DE SALADE :
Sauce Pierre : Moutarde (2 à 3 cs), vinaigre
de vin, sel, poivre, huile de tournesol (ou Isio) -> faire lier
en brassant vigoureusement
Variante Noix : 1/4 de l'huile est de l'huile de noix (mais ne pas
mettre de noixdans la salade, car c'est un aliment démesurément
nutritif par rapport au gout qu'il apporte)
Variante ...
Sauce Mayonnaise : couper un restant de mayonnaise avec autant de
sauce de salade
Sauce Brigitte : Moitié
huile de ... et de ... ; moitié vinaigre balzamic et vinaigre
de xérès, .......
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ASPERGES
: ...
SAUCE
POUR LES ASPERGES : 3 grosses cs de creme
fraiche épaisse, 1 de vinaigre (et/ou citron), sel, poivre
(préparée la veille, et sera plus "solide",
... ou conservée le lendemain, c'est pareil).
AÏOLI (Pour
6 personnes) 2 jaunes d’œuf, 15 gousses d’ail, 30
cl d’huile d’olive, 1 cuillère à café
de vinaigre, sel
Pelez et pilez les gousses d’ail jusqu’à
obtenir une pommade. Ajoutez les jaunes d’œuf et le vinaigre,
puis sans cesser de mélanger versez lentement l’huile
d’olive en filet. Tournez toujours le pilon dans le même
sens, jusqu’à ce que celui-ci tienne seul dans la sauce.
Salez.
ANCHOÏADE
(Pour 6 personnes) 15 anchois au sel, 2 gousses d’ail, 1 cuillère
à café de vinaigre, 4 cuillère à soupe
d’huile d’olive, poivre
Lavez les anchois, retirez les arêtes
et les queues. Pelez et écrasez l’ail. Écrasez
les anchois à la fourchette, ajoutez l’ail, le vinaigre,
l’huile et le poivre. Mélangez jusqu’à obtenir
la consistance d’une crème.
PESTO
(Préparation : 20 min) 20 gr de feuilles de basilic frais,
40 gr de pignons de pin, 2 gousses d'ail, 50 gr de parmesan râpé,
Huile d'olive, Sel.
Épluchez et hachez les gousses
d'ail. Dans un mixer, placez l'ail, les pignons et les feuilles
de basilic préalablement lavées et séchées.
Lorsque la préparation devient crémeuse, incorporez-y
le parmesan et mélangez. Placez le mélange dans un
bol, et ajoutez petit à petit l'huile d'olive sans cesser
de tourner. Salez si besoin, et cessez de tourner lorsque le pesto
a pris la consistance d'une pommade. Versez-le dans un bocal et
recouvrez avec 1cm d'huile d'olive. Fermez hermétiquement
et placez au frais. Le pesto se conserve ainsi une quinzaine de
jours.
POIVRONS ROUGES AU VINAIGRE
: Pour 1 bocal d’un litre :
¾ de l de vinaigre d’alcool, 4 gros poivrons rouges,
4 gousses d’ail, 2 cuillérées à soupe
de petites olives niçoises, quelques grains de coriandre,
estragon / gros sel
Lavez les poivrons et faites-les griller sous
le gril du four, sans les laisser brunir. Retirez-les et laissez-les
reposer ¼ heure. Épluchez-les, coupez-les en deux,
retirez les graines et coupez-les en lamelles. Pelez et coupez les
gousses d’ail.
Versez le vinaigre dans une casserole avec la coriandre, le sel,
et portez à ébullition. Ajoutez ensuite les poivrons
laissez les cuire 3 minutes, retirez-les et placez-les dans le bocal.
Remettez le vinaigre à chauffer et laissez cuire à
petit feu. Ajoutez les olives et l’estragon dans le bocal,
arrosez du vinaigre chaud.
Fermez et placez au frais. A déguster au bout d’une
semaine
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Pour
la suite, patience
! ...
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Plats uniques
(vrai
recettes !) |
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AUBERGINES PROVENCALES
(de René) :
3 aubergines pelées et coupées
en long (tranches épaisses, salées et égoutées
en essuyant recto-verso au sopalain), dans un plat à four
huilé (olive), poser une couche d'aubergines, puis une couche
de tomates pelées (en boite), une couche de fromage rapé,etc
(recommencer). Sel, poivre, four chaud 45 mn.
TARTE AU FROMAGE DE CHEVRE DE PEROUGES
: voir tarte à la crème
(desserts) mais saler au lieu de sucrer, fromage de chèvre
et crème.
TARTE A L'OIGNON DE PEROUGES :
idem mais oignons frits ? et .... (d'ailleurs, il faut que je retourne
à Pérouges ! ...)
LEGUMES PROVENCAUX FARCIS :
Secret = couper la farce en moitié boeuf
/ veau (400 g pour un plat, soit environ 6 pers), mélangée
à de la mie de pain + lait, ail, oignon, persil, sel, poivre
(mixer dans un bol)
Couper en 2 : courgettes pelée et équeutée
creusée, tomates et poivrons
Dans un plat à four, une couche d'huile d'olive au fond,
cuire chaud 45 mn (210°).
FONDUE SAVOYARDE (celle
qui n'écoeure pas).
Proportions : vin blanc (1 verre à moutarde moyen par personne)
- 2 gousses d'ail - 150 à 200 gr de comté rapé
par personne (ou gruiller Suisse). Maïzena - Moutarde de Dijon
- Kirsh.
Nature du fromage : il faut du comté et/ou du gruyère
Suisse ou du type Beaufort. Surtout éviter l'émmental
car c'est lui qui rend une fondue écoeurante !
Presser une ou deux gousses d'ail et ailler le caquelon. Verser
le vin blanc, puis mettre sur le feu.
Préparer un mélange de moutarde forte (1cc) + maïzena
(1cc).
Lorsque le vin commence à bouillir, verser tout le comté
en une seule fois. Brasser sans cesse en formant un 8.
Lorsque le tout est bien fondu, rajouter le mélange moutarde/maïzena,
ainsi qu'un petit verre de kirch.
FONDUE BOURGUIGNONNE : c'est
si facile ... mais il fallait l'écrire pour y penser !
Préférer une huile qui résiste
à la chaleur ; jamais la queue du caquelon dirigée
vers un enfant.
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Légumes (vrai
recettes !) |
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EPINARDS A L'ANCIENNE (©)
: Equeuter les épinards avant,
cuire 7 mn dans casserole d'eau salée + Oseille (3 à
4 Boules d'oseil surgelé dans la cuisson de l'épinard).
Crème fraîche.
PASSE-PIERRE (©)
: un légume
très original qui accompagne très bien les poissons
ou fruits de mer - Faire simplement bouillir 5 à 7 mn dans
de l'eau NON salée (puis beurre fondu).
Pour
le reste, patience
! ...
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Grillades
(pas seulement en été !) |
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Abréviation : j'utilise BBQ pour barbecue,
c'est l'abréviation anglophone, plus facile à comprendre
pour mes amis non froncophones.
SOUVLAKIS © (tradition
Grecque, il faut être attentif pour recette délicate...
qui n'a l'air de rien. L'origan est très important ; le remplacer
par autre chose n'est plus faire un "Souvlaki")
Tout va dépendre de la réussite
de votre cuisson ! Ceci d'autant plus qu'il est très difficile
de synchroniser une cuisson de grillade avec le rythme des invités
...
Pour les viandes, c'est simple : 1/3 veau, 1/3
agneau, 1/3 porc (pour s'en souvenir
: que des "bêtes" de petite taille, donc pas de
boeuf même si votre boucher ne veut en faire qu'à sa
tête ! Dites lui bien "pas de boeuf" pour ce plat
légendaire). Comptez au total 150 gr de viande par
personne. Préférer des morceaux de filet ou de viande
tendre et surtout pas trop grasse (trop de bouchers vous donneront
de morceaux de troisième choilx sous prétexte qu'ils
sont destinés à des brochettes ; la brochette n'est
pas forcément un met "bas de gamme" !). Faites
couper la viande (ou faites-le vous-même) en dés de
1 à 1.5 cm de côté ... assez précisément
car trop petits ou trop gros, la cuisson et
l'aspect ne sont plus les même ... Piquer
les cubes de viande en alternant les trois viandes.
Braise moyenne très étalée. Cuisson
abolument sans sel. Origan et jus d'un
citron pendant la cuisson (pas trop pres du feu !).
En fin de cuisson, re-citronner, sales, et saupoudrer encore d'origan
(juste avant de servir).
AGNEAU A LA CREME D'AIL :
Première régle, l'agneau se cuit
rosé ! (saisir un peu la viande
en la rapprochant de la braise au début)
Ne rien mettre sur la viande avant la cuisson
........... la suite à
venir .... ou si urgence, appeller l'auteur
POULET A L'AIL :
Ingrédients,
c'est très simple : pour 3 à 6 personnes : 6 hauts
de cuisse de poulets, 1 grand verre à moutarde d'huile
d'olive, 4 à 6 gousses d'ail, 1 citron, basilic.
Préparation du
BBQ : Préférez une position
verticale des braises si votre BBQ le permet. Si non, placez votre
BBQ un peu éloigné des convives, et sous le vent,
car cette grillade provoquera beaucoup de fumée.
Marinade
: la veille, dans un grand plat à bords relevés, disposez
les morceaux de viande, pressez et répartir l'ail, éffilez
le basilic, puis versez doucement l'huile d'olive. Pas de sel !
Retournez toutes les 2 à 4 heures puis couvrir d'un film
alimentaire, mettre au réfrigérateur la nuit s'il
fait trop chaud. Ressortir le plat à l'air ambiant au moins
le matin pour se mettre dans de bonnes conditions de température
pour la marinade.
L'art de la grillade
: ne jamais saler une viande blanche
avant ou pendant la cuisson, mais seulement
à la fin (sur la dernière minute). Il en va de même
sur les excès inverses : toujours saler une viande, même
en fin de cuisson, car sans cela vous servirez un morceau de viande
fade avec des morceaux de sel dessus ... Nous serions donc bien
loin des règles gastronomiques de la grillade. Dans
le cas des régimes sans sel (médicalement justifiés),
cette grillade sera très appréciée car la viande
sera bien plus fine et agréable qu'un morceau de viande fade.
Préférer alors, une cuisson un peu plus dorée
(plus longue).
Cuisson
: il est préférable de faire une pré-cuisson
du poulet car il faudrait un temps long de cuisson à la braise
en garantissant aucune flamme, ce qui est quasiment impossible compte
tenu de l'huile abondante. Il est donc astucieux de pré-cuire
par exemple au micro-ondes juste avant la grillade. Préparer
des braises larges mais pas trop rouges. Pendant la cuisson, arroser
souvent la viande avec la marinade. Dans le cas d'un BBQ horizontal,
l'huiles prendra feu et viendra carboniser la viande (très
mauvais pour la santé !), il faut donc rester presque toujours
à côté à cause des départs d'incendies
fréquents. Il est même conseillé d'avoir à
portée de la main un pulvérisateur d'eau potable pour
éteindre les flammes dès leur naissance. C'est donc
une grillade très "prenante", et, allez, il faut
le dire : "très fumante" ... mais tellement originale
!
Conseil
: mettre le BBQ sur une partie de terre ou de pelouse, car l'huile
tachera facilement un sol en pierre (surtout pour cette grillade
!).
Pratique
: compte tenu de la grande quantité d'huile, il est largement
préférable d'avoir un BBQ offrant une braise verticale.
MOUCLADE :
Là, il faut absolument un jardin, ET beaucoup d'épines
de pin (cela se fait donc dans le midi, sur-Ouest ou Ouest de la
France). Il faut aussi une planche de bois "propre" (un
rond d'arbre est très bien car il serivra également
de plat à servir)
Très simlpe : disposer les
MOULES A LA BRAISE :
(Sud-Ouest) : cette recette originale est plus facile à servir
lors d'une garden partie, masi si l'on veut absolument servir
à table, on peut imaginer de petites assiettes ou pots plats
avec un fond de riz asiatique cuit vapeur et déposer les
moules en les enfoncant un peu pour leur stabilité lors du
service. La décoration pourra se faire avec un poivre et
une feuille de basilic aisni qu'une demi-tranche de citron. Attention
à la règle de base d'une décoration d'assiette
: utiliser d'abord des choses commestibles dont le gout se marie
avec le plat, se méfier des belles décorations surchargées
et cassant la saveur du plat !
Deposer les 1/2 moules ouvertes sur une
grille de BBQ
Saupoudrer du mélange ail + persil + poivrons rouges en dés
aussi petits petits que l'ail + huile d'olive
Cuisson 10 mn, arroser de vin blanc (jet au goulot)
Tout le mondes se sert sur la grille
(cas à table : .
SAUCISSON A CUIRE :
(Un vrai saucisson Lyonnais, forcément !) mettre le saucisson
dans de l'eau froide avec une demi-feuill de laurier. Le porter
et maintenir à petits frémissements durant 30 à
40 minutes. (simple, non ?!) ... pour
le reste, si vous n'êtes pas Lyonnais, vous ne pouvez pas
savoir, alors appellez-moi ! ou écrivez-moi
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Viandes
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POULET A LA CREME (traditionnel poulet de Bresse)
Commentaire : beaucoup de personnes faisant des régimes de
graissess ont contres la craime fraîche épaisse et
n'utlisent que
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Ingrédients
Morceaux de poulet pour 6 personnes,
et 3/4 de l de crème épaisse. Se procurer cuisses,
avant cuisses, et blanc de poulet (pas la peine d'acheter
un poulet entier).
Vous pouvez éviter le poulet d'appellation "Bresse"
car il est parfois trop gras.
- Crème fraîche épaisse,
- Maïzena.
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Préparation et première
cuisson
Enlever la peau des morceaux de poulet. Mettre 1 cuiller à
café de margarine (ex fruit d'or) dans le fond de la
sauteuse, en utilisant un feu fort. Lorsque la margarine est
fondue, mettre les morceaux de poulet, attendre 2 à
4 minutes, retourner les morceaux.
Attention :
ne pas faire brunir pour garder une surface traditionnellement
blanche !
Puis mettre à feu moyen (avec plaque d'amiante si gaz),
recouvrir et laisser mijoter au moins une demi-heure (remuer
de temps en temps).
NE PAS SALER LA VIANDE !
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Pendant ce temps, préparer
la crème :
Dans un bol, pour 6 personnes, mettre
une très grosse cuillerée à soupe de
maïzena. Ajouter 2 à 4 cuiller de crème
épaisse, et brasser pour bien lisser le mélange
; bien saler, poivrer.
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Si morilles
: les détremper dans de l'eau tiède, les laver
à l'eau tiède 6 à 7 fois, puis les laisser
détremper dans le lait tiède pendant 1 H ou
2. Vider le lait (on peut le réutiliser pour une soupe,
mousseline), mettre les morilles dans une casserole téfal
et faire cuirs à feu TRES faible 5 à 10 minutes
couvert.
Une fois le poulet
cuit, vider le tout dans une passoire, essuyer le fond
de la sauteuse, remettre le tout sur le feu et vider la crème
dessus. Rajouter de la crème pure jusqu'à concurrence
de 1 demi litre, laisser cuir à feu très faible
5 minutes (laisser épaissir en brassant pour éviter
les grumeaux), et compléter la quantité de crème
nécessaire.
Si la crème fait des yeux (mauvaise
qualité ; crème du midi), rajouter de la crème
froide juste avant de servir et bien mélanger.
Ce poulet se réchauffe très
bien au micro-ondes. Si nécessaire, rajouter de la
crème fraîche (lendemain). Egalement un très
bon plat à congeler.
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POULET AUX 40 GOUSSES D'AIL
RAGOUT D'AGNEAU
(cf Mamy) : ... (mais j'y reviendrai ...)
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Desserts |
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TARTE A LA CREME (©)
: Pâte
brisée ou sablée à cuire (pas feuilletée
!). Crème fraîche épaisse. Four pré-chauffé
à 180 °c
Etaler la pâte dans un moule à four rond, replier les
bords de ma pâte vers l'intérieur en construisant des
bords très étanches et hauts.
Mélanger (et lisser) 3 à 4 énormes CS de crème
fraîche avec autant de sucre en poudre, étaler sur
la pâte dont les bords sont retournés vers l'intérieur,
et mouiller l'intérieur des bords avec la crème.
Surveiller la cuisson en crevant les bules ; la tarte est cuite
lorsque la crème commence à dorer.
TARTE AU SUCRE DE PEROUGES : Comme
ci-dessus, mais pâte briochée, et moitié beurre
/ moitié sucre.
TRUFFES
EN CHOCOLAT (Amélie) :
Ppréparation 25 mn :
250 gr de chocolat fin noir, 2 CS de lait,
2 jaunes d'oeuf, 75 gr de beurre, 75 gr de chocolat poudre ou granulé
Fairer fondre à feu très doux
le chocolat dans le lait.
Retirer du feu quand tout forme une pâte très lisse.
Ajouter les jaunes d'oeuf en tournant, puis le beurre par petits
morceaux.
Travailler le mélange 2 à 3 mn. Laisser refroidir
4 ou 5 heures.
Rouler dans des godets de papier blanc.
Tenir au frais. Consommer dans les 2 à 8 jours.
COMPOTE DE POMMES :
Pommes épluchées et coupées
en dés, dans un saladier, + 10 à 20 % de sucre poudre
+ sachet de sucre vanillé => au four micro-ondes 15mn,
puis brasser, puis + encore 15mn.
CONFITURES (recette Goy-D'avèze)
:
Simple : seulement quelques secrets ... à
observer
1) pas d'artifice du type "vite-pris" (autant acheter
des confitures industrielles ...)
2) même poids de sucre (poudre) que de fruits
3) faire mariner 24 (à 48 H) à température
ambiante
4) cuire en faisant bouillir ... (20 mn ?), écumer
5) fermer les pots encore très chauds pour "faire le
vide"
... et d'autres à venir ...
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Le P'tit dej', c'est ... |
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Tradition
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Action
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...
et la suite ...
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... à venir ...
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